bouillabaisse 是南法普羅旺斯地區（Provence）馬賽（Marseille）的一道知名佳餚，算是種「不怕出身低」的食物。馬賽是個漁港，早年把賣剩的漁貨通通丟在一起，煮成一大鍋大雜燴般的濃湯來喝，時至今日，已經擠身豪華料的行列。在講究的餐廳裡，會將魚貨處理好後經歷約莫一天的炖煮，以套餐的形式呈現。
這道傳奇料理在余秋雨先生的《文化苦旅》中有提到，余先生當時對這道料理的評價甚差。鑑於不知道余先生當時實際上是遇到什麼樣的狀況，也或者個人口味有所差異，所以無法置評。倒是在查這方面的資料時，有些資料指出，這是道成敗落差懸殊的一道料理，要慎選用餐的餐廳。
在造訪馬賽時，選了位於海港邊的 Le Miramar 來體驗這道料理。 Le Miramar 供餐的方式是一整套的套餐，前面有開胃菜，然後是湯--也就是 bouillabaisse，並送上麵包與佐料。用畢後再將湯與海鮮一起呈上。餐後自然還有小點心。份量極大，建議兩人共享，食量不大的人，三人共享也很足夠。
完整用餐筆記如下（其中包含我那食量驚人的友人們--也可能是會錯意的友人們--額外加點的許多餐點）
四人份的餐前小點，松露片松露醬抹在餅上
開胃菜，白色的部分是濃鬱的，綠色摻有松子的羅勒醬中用香氣把味覺舒展開，橙色的果醬拉一股清爽的平衡，而一旁酥脆的麵包把這些張揚的口味安定下來
友人另外點的前菜，基於對自己食量的認知，我決定看看就好，無疑是賞心悅目的畫面
服務生會先展示並解釋一下熬湯用的種海鮮
所謂的 bouillabaisse 本體
bouillabaisse 是十分濃鬱的湯，隨餐會附上這先佐料，可以依各人喜好搭配這些東西享用
海鮮跟湯一起。
bouillabaisse 無疑的，海鮮本身的鮮度是有的，但是以這樣的炖煮方式，精華其實都已經進到湯裡去了，海鮮實體的部分已是錦上添花。我覺得，這類的傳統佳餚，有時實在有點難展現廚師的廚藝，因為做法既定，廚師就是得照著古法烹調，然後就很認真的烹調，在時才選擇上花點心思。做的很好很好，但是就沒法兒去展現廚師匠心獨具的部分了，動了食譜，那免不了就是些「不道地」的質疑。所以我個人對於這位主角的看法就是：很認真，能把這樣的食物端到披著桌布擺著桌飾的餐廳裡成為主角，算不容易。但這之中，免不了參雜了西方世界對於料理態度上的差異。
爾後我在歐洲別的城市的市集裡也點了這道 bouillabaisse，精緻程度以及做工自然是沒有這餐廳裡的那麼成熟，但是其中味道的差異我覺得也不至於到這樣十來倍的價差。當然，我也是從我的角度出發的這樣覺得。就我看來，這道料理出現在馬賽的一些知名餐廳時，差不多就是料理界的朱元璋吧。而我無從置評長著癩痢頭土匪般出身的一個人，黃袍加身後，身價究竟該有多大的差異變化。
最驚人的是，友人們還點了這些甜點！
這是另一盤甜點，我在內心由衷的佩服友人們的食量
基於鄙人實在是再也吃不下了，我就分別稍稍淺嘗小口為止。視覺效果就如同照片呈現一般精彩，搭配上也別出心裁，除了原料上的獨到之處之外，整體口感味覺的平衡簡直是料理上的琴瑟和鳴。照片呈現不出來的是，貌似甜膩的甜點們，在廚師的巧手妙藝後在填中又綻放一種清爽，曖昧的香氣在牙縫間躲藏，來不及舔舐又溜得只剩一股陶醉在心頭縈繞。我以這麼飽的狀態來品嘗，真的是有失恭敬。
法式料理無論南北，最美妙之處就是一份套餐吃下來，簡直像是聽了場交響樂，從序曲的醞釀，中間的激情奔放，到最後結尾時逐漸恢復平靜。下圖這就是所謂的「恢復平靜」。清爽帶點酸味的一小杯，把先前那些在嘴裡或者引吭高歌，或者恣意奔馳，或者滂沱，或者妖嬈⋯⋯的各種味道們抹平，輕輕地、靜靜地、溫柔地，撫慰著味蕾。
又如同任何一部令人回味無窮的戲劇般，在祥和穩定的寬慰後，還藏了一筆驚喜，這是最後端上的四人份的餐後甜點。也是獨出機杼的一項，好比說右邊的糕點，就還摻了新鮮薰衣草在裡面，除了在味道上多了點層次外，也讓點心不至於膩的讓人還想找點什麼。是個完美的句點！
最後，我自己來幫各位看官做個總結，顯然的，我個人對於週邊的配菜 前後的配餐的評價高於 bouillabaisse 本身，也並非 bouillabaisse 有什麼不盡人意之處，若是初訪馬賽的人，我還是會建議在預算許可的情況下，找家好點的餐廳，品嘗一下這道料理，當做是種體驗。若我自己再度造訪的話，我覺得相同的餐廳這樣的價位，廚師在其他的餐點上會有更精湛的表現。而不可否至的是，他的確十分精彩，讓我時過一年後，仍舊回味，進而攥寫出這篇心得。
這次體驗的餐廳
Le Miramar
12, quai du Port
13002 Marseille
+33 4 91 91 10 40
