Macaron at Paris

馬卡龍。
一種讓大家很容易對他不以為然的一種法式點心，但是我還是深深地被她所迷惑，因為他不論是工藝還是風味及口感，都俱有令人敬佩的卓越表現。

從工藝層面來看，它的製作相當不容易，他必須一邊維持溼度，一邊把表面烤的酥脆。
由風味上來看，他必須非常甜，但是又要甜的有層次，不能膩，甜中能帶股清幽為最佳。
口感部分，最外層的皮需要酥脆而薄，當牙齒接觸到表層的酥後，接著來的回饋是軟，軟的瞬間是溼潤，但是當牙齒切到核心的時候，要有黏的反饋，「酥、軟、潤、黏」之間過與不及都不行，香氣也要自然坦率，在牙齒咬開macaron 的瞬間，香氣要充滿口腔並不造作。
不過上述也是個理想值而已，就算是在法國巴黎知名糕點店吃馬卡龍，也不見得有辦法有這麼完整的感受。

此外，保存這種精緻的食品的方式也挺麻煩的，像是先前有為強調由法國直接空運來台的macaron，據說保存方式是在法國急速冷凍後，到台灣在用專業的冰箱逐步解凍。
最基本的溫度跟溼度維持就不是什麼省心的事，以前就有過收到一整盒的macaron，捨不得一口氣吃完，就冰在冰箱，又是裝盒又是套塑膠袋的，還是免不了沾上冰箱味還乾掉的下場，所以還是購買當次可以吃完的量就好。

這邊簡單介紹六間有在賣 macaron 的巴黎甜點店，附帶小女子拙見，供大家參考。當然巴黎有非常多家店都有在賣macaron ，這邊挑出的是名氣比較大，或是比較特別，並且我真的吃過的幾家。不過，我也只是剛好有到巴黎順道嚐嚐，並沒有常年居住在當地，所以每家都只吃過其中幾種口味，沒有大量反覆嘗過，必竟這也是個每吃一口就少一個便當的昂貴食物。


下列提到的六間中， Pierre Hermé 、pâtisserie Sadaharu AOKI、Les Marquis de Ladurée這三家比較是 pâtisserie -- 專門做糕點的店。
Lenôtre、Fauchon，是向餐飲集團一般，除了甜點外，還有賣鹹的，有廚藝學校或者餐飲相關的事業。
Ladurée 的發展觸角就不盡相同，他有些地方會設有餐廳，不過是比較像 cafe 或tearoom 的概念，產中還有香水之類的種用品。



Pierre Hermé 
http://www.pierreherme.com
相較於Fauchon 和 Ladurée，Pierre Hermé 年輕得多，Pierre Hermé 的創辦主廚是在Fauchon 和 Ladurée 任職後才自己出來成立 Pierre Hermé ，據謠傳指出，三家中現在還堅持手工，沒有變成工業化量產的就只有 Pierre Hermé 了，目前為止嚐到最接近完美 macaron 的就是 Pierre Hermé 了

Ladurée
http://www.laduree.com
他是間百年老店了，名氣十分大，粉粉嫩嫩的，事業版圖也很大，裡面的周邊商品還有香水之類的東西。

Les Marquis de Ladurée
https://www.lesmarquisdeladuree.com/
他是Ladurée 旗下將巧克力的部分 high light 出來成立的一間店，所以裡面賣的marcaron 是各種不同樣是個小克力口味 macaron，如果對於marcaron 有某些定義上的堅持的話，那這地方不是個理想的選擇，但如果熱愛巧克力，或是對於巧克力口味的macaron 好奇的話，倒是可以來試試，再者，雖然這間店在 Ladurée 旗下，但是佈置風格跟 Ladurée 略有差異，可以來感受不同產品線的形象設計差別。

Lenôtre
http://www.lenotre.com
如果你沒有太嚴重的甜點偏執，或者是「精神狀況有問題」的牙齒，或者只是覺得到了巴黎想嚐嚐看何謂 macaron 而已，那我會比較推薦這一家的 marcaron 尤其是上面有亮粉屑的三款。因為一般而言，沒有太過神經質的話，或者沒有太專注的情況下，各家的 marcaron 不是太容易吃出差異來，但是Lenôtre的這三款就是不管誰都吃得出差異了，首先外面多加的一層亮粉屑會比其他家的多一層不同的感受，而更有趣的是，中間的夾層除了直接可以看到的白色類似奶油的東西外，還有一簇藏心果漿，這三款的口味也是比較不常會出現在macaron 的調味中的花香，恩，花香爆出來的時候，會覺得自己是蝴蝶吧⋯⋯。總之他的食品語言很白話，不用太為難自己去思考「那個這家比那家貴領點幾歐，但是吃起來的差異到底是？」這種想破頭也不知意義為何的問題。順帶一提，撒亮粉的並沒有比其它一般的還要高價位。

Pâtisserie Sadaharu AOKI  （青木治定）
http://www.sadaharuaoki.com
這個就是台灣民眾比較熟悉的一個品牌了，因為上述這些法國甜點店中也只有這一家有在台灣設點，不過這間店的老闆是日本人，他跑到巴黎學藝，學成後開店，目前只有巴黎、東京、台北三個城市有設點，這間也是在一些媒體上有些名媛名人們有介紹過的，而介紹他的macaron 時還會連帶介紹他的巧克力。macaron 本身就不錯，該精緻的精緻，也有些日式的口味。反而比較我驚喜的是巧克力的部分，非常溫潤，它裡面加上的味道，恬靜地和巧克力相互映襯，精彩程度不亞於macaron

Fauchon
http://www.fauchon.com
如果硬要說的話，好吧～其實除了青木治定，Fauchon 在台灣也有設點，可是設在桃園中正機場，這種設點方式⋯⋯跟沒設不是差不多嗎？尤其是他在眾多國家都有設點，這是要方便出國回來忘記買伴手禮時，可以趕快補上佯裝是從他國買回來的意思嗎？
Fauchon他比較特別的是他的形象，上網搜尋他的平面廣告，就會印象深刻——豐唇、花俏的éclaire。而他店的色調就是像下圖般鮮艷桃紅的。

éclair

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最後。
有時愛的種子是小時候就埋下的，這是在台灣早年一種很像是 macaron 的一種小西點，小時候還蠻常有這樣的東西出現在家裡的，就是個巷口街角的麵包店裡會賣的東西，常常一不小心就吃掉半包了。而這樣的東西目前在台南台北的一些老餅舖都還有在販售，前陣子稍微有媒體在報導，報導過程中最耐人尋味的是，以前都叫這東西為「小西點」，但現在的報導可能是為了讓當今世上的人更能理解，就改稱他做「台式馬卡龍」了。
這是個吃起來口感完全不同的東西，鬆軟的海綿，在出爐時早就碎掉的表皮，細緻的砂糖，簡單的奶油，是個吃起來很親切的食物。如果把macaron 譽為都會名媛，那小西點就是鄰家女孩了——溫柔而俏麗。

（我小時候可沒有吃東西還拍照的習慣，所以這邊借用一下網路圖片，圖片來自於這個網頁：臺南老甜點》台式馬卡龍：超復古的台味西點）